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육식이 해금되었다고 해서 서민들이 바로 육식에 뛰어든 것은 아니었다. 서민들은 이로부터 오랜 시간을 거치면서 서양요리의 틀 안에서 고기 조리법을 습득하고 일본인의 독특한 절충요리인 '양식'을 차례차례 만들어간다. 메이지 시대는 '양식의 시작'에 지나지 않는 것이다. 그리고 쇼와 시대에 들어서야 '돈가스의 탄생'이 이루어진다.
<돈가스의 탄생> p32
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메이지 5년 정월 메이지 천황 육고기를 먹다
당시 지도자들의 고민거리는, 근대화의 격심한 차이도 차이지만, 위로 올려다보아야 할 정도에 이르는 서구인과의 체형의 차이였다. 그런 현실에서 어떻게 하면 서구의 뛰어난 문명을 무리 없이 도입할 수 있을까. 발상의 대전환이 필요했다. 그리고 그 결론은, 육식을 해금하고 서양음식을 보급해 체형으로나 문화적으로 서구인에 대한 열등감을 없애는 것이 급선무라는 것이었다.
<돈가스의 탄생, 오카다 데쓰>p26
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